Die Fermentation ist ein Vorgang, den die Menschen schon seit Jahrhunderten praktizieren. Bei der Herstellung von Backwaren, bei der Bier oder Weinherstellung wird die Fermentation gezielt eingesetzt. Vereinfacht gesagt ist es der mikrobakterielle Umbau von Stärke wie Fruchtzucker in Säuren, Gase und Alkohol.
Auch hier - wie schön öfter im Blogbereich - hebe ich die vielen Parallelen zwischen Kaffee und Wein hervor. Aber bevor ich hier Vergleiche bringe, möchte ich die Frage klären, warum Kaffee fermentiert wird und was sich genau hinter diesem Wort versteckt.
Die Frucht des Kaffees ist ja eine Kirsche in dessen Mitte sich zwei Bohnenhälften aneinanderschmiegen. Wie schon an anderer Stelle beschrieben werden die Kaffeekirschen geerntet und in den wasserreichen Anbauländern entpulpt (also ausgequetscht) um die Bohnen (Kerne) von dem Fruchtfleisch zu trennen. Auf den Kaffeebohnen verbleibt aber eine klebrige, schleimig-glitschige Oberfläche, die sogenannte Mucilage . Diese auch spanisch honey genannte Schicht stellt für einen Stopp von geschmacksverändernden Prozessen eine Gefahr dar und muss um Fehler in der Qualität zu vermeiden raschest möglich entfernt werden. Dazu kommen die glibbrigen Bohnen in Fermentationsbecken und meist durch die anhaftenden Bakterien und Mikroorgansimen kommt es zu einer Spontangärung, die je nach Land und Farmer unterschiedlich lang erfolgt. Hier wird hauptsächlich von Milchsäurebakterien die zuckerhaltige Schicht abgebaut und in Säure umgewandelt.
Auch im Weinbau kennt man die Spontanvergärung, die von - an den Weintrauben anhaftenden Bakterien - iniziert wird. Aber zurück zur Kaffeeverarbeitung; hier wird vorallem in den zentralamerikanischen Ländern Kaffee in Generationswissen fermentiert und mit simplen Methoden wird der richtige Zeitpunkt des Fermentationsabbruchs ermittelt. So dient ein Rechen beim Umrühren als Gradmesser der Fermentation. Man ahnt bereits, dass dies zu unterschiedlichen Ergebnissen führen muss, da es logischer Weise auf viele Faktoren ankommt. So etwa auf:
Temperatur
Reifegrad der Bohnen
Bakterienmenge
Erntebereich
Wasserqualität
uvm
also müssen wir feststellen, dass eher experimentell auf vielen Haciendas die Fermentation stattfindet.
Doch was ist das geschmackliche Ergebnis von diesen in Wasserbecken fermentierter Kaffees?
zu meist strahlende, fruchtig, säurelastige Arabicas wie aus Nicaragua, Costa Rica oder Kenya, Tansania und Ethiopien
Um den Bogen zum Wein erneut zu spannen, so gibt es Berichte aus Frankreich, wo die jungen Frauen im Becken mit Weintrauben bloßfüssig Runden gegangen sind und dabei nicht nur die Temperatur erhöht haben sondern mit an Sicherheit grenzende Wahrscheinlichkeit Bakterien extern zugeführt haben um den Gärprozess einzuleiten. Die heutigen Kellermeister verlassen sich nicht auf diese Methoden, sondern sind perfekte Biochemiker in ihrem Bereich und analysieren die Zuckerwerte, Temperatur, Reife und Fremdbakterien um dann ihre Kultur beizumengen.
Nicht umsonst geht bei manchen Winzern der Trend eindeutig in Richtung waschen der Weintrauben vor dem Pressvorgang um ungewollte Fermentation und somit unsauberen Geschmack zu verhindern.
Bei Kaffee sind wir noch lange nicht soweit um die Fementation als geschmacksverbesserndes Instrument einzusetzen.
Jedoch arbeiten Organisationen wie die SCA oder die ICO in Zusammenarbeit mit Universitäten an Projekten die den Fermentationsprozess und dessen Auswirkungen auf saubere gute Kaffeequalitäten untersucht.
So banal es vielleicht klingen mag, so können Insekten als Überträger von Bakterien fungieren, und es ist nicht unrelevant welche Umgebung die Kaffeeplantage hat. Also kann ein Pferde- oder Kuhstall in der Nähe durch Überträger wie Fliegen zu Geschmacksveränderungen bei der Fermentation führen, da im Fermentbecken andere Kulturen entstehen. Klingt sehr abgehoben ist aber definitiv beeinflussend.
Dies könnte neben den wetterbedingten Schwankungen der Ernten auch ein Grund von unterschiedlichen Geschmacksnoten sein.
