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Die Fermentation ist ein Vorgang, den die Menschen schon seit Jahrhunderten praktizieren. Bei der Herstellung von Backwaren, bei der Bier oder Weinherstellung wird die Fermentation gezielt eingesetzt. Vereinfacht gesagt ist es der mikrobakterielle Umbau von Stärke wie Fruchtzuckerin Säuren, Gase und Alkohol. Auch hier - wie schön öfter im Blogbereich - hebe ich die vielen Parallelen zwischen Kaffee und Wein hervor. Aber bevor ich hier Vergleiche bringe, möchte ich die Frage klären, warum Kaffee fermentiert wird und was sich genau hinter diesem Wort versteckt. Die Frucht des Kaffees ist ja eine Kirsche in dessen Mitte sich zwei Bohnenhälften aneinanderschmiegen. Wie schon an anderer Stelle beschrieben werden die Kaffeekirschen geerntet und in den wasserreichen Anbauländern entpulpt (also ausgequetscht) um die Bohnen (Kerne) von dem Fruchtfleisch zu trennen. Auf den Kaffeebohnen verbleibt aber eine klebrige, schleimig-glitschige Oberfläche, die sogenannte Mucilage [glossary...