Pyrolyse oder Maillard
wo ist der Unterschied?
In vielen Lebensmitteln laufen die Vorgänge der Maillard Reaktion zwischen 60° und 160°C Kerntemperatur ab. Dies weicht jedoch stark von der Heißlufttemperatur ab.
So wird unser Kaffee bei 200° bis 220°C Lufttemperatur geröstet, aber die Kerntemperatur der Kaffeebohnen liegen nur bei 165° bis 185°C.
Es ist schwierig die parallel ablaufenden Prozesse zu trennen, denn bei den hohen Temperaturen laufen die Pyrolyse und die Maillard Reaktion im wesentlichen gleichzeitig ab.
So kann man vereinfacht sagen, dass die Pyrolyse ein chemisch thermischer Abbauprozess ist und die Maillard Reaktion primär ein Transformationsprozess ist.