Mahlung

Für jede Zubereitung bedarf es der richtigen Mahlung. Türkische Zubereitung benötigt eine andere Mahleinstellung als Espresso oder Karlsbader-Zubereitung. So wie diese großen Unterschiede der Zubereitungsmethode braucht auch jede Espressomaschine die exakte Mahlungseinstellung. Kein Gerät gleicht dem Anderen und die Mahlung muss auf die verwendete Kaffeemischung und dem Espressogerät justiert werden.

Ein zu fein gemahlener Kaffee wird „überextrahiert“ - d.h. zu stark und es werden Geschmackstoffe ausgelöst, die den edlen Espressogeschmack mit einer „hantigen Säure“ (unangenehm starken Säure - Bittergeschmack) belegen.

Ein zu grob gemahlener Kaffee wird seicht und kann nie die gewünschte und beliebte kräftige Cremà bilden.

Da Kaffee ätherische Öle enthält, legt sich mit der Zeit eine Kruste von Öl und Kaffeestaub  an den Mahlscheiben an (verklebt mit Fetten). Das Mahlwerk sollte regelmäßig gereinigt werden.

türkische Zubereitung - puder (mehlfein) gemahlen

Nach Möglichkeit sollte der Kaffee gleichmäßig fein gemahlen werden. Der fein gemahlene Kaffee gibt all seine Inhaltsstoffe ab und erzeugt im Idealfall einen sämigen Aufguss. Die etwas größeren Stücke setzen sich nach dem Aufkochen ab, wenn man 3 Tropfen kaltes Wasser auf die Oberfläche tropft.

espresso Zubereitung - klassischer Siebträger

Die Bandbreite von Espressomaschinen ist groß und die Bandbreite der korrekten  Mahlung ist eigentlich groß. Die Unterschiede sind zum Beispiel die Breite des Siebes, Form des Duschesiebes, Lochgröße der Siebe, Pumpendruck, Temperatur, uvm. Am besten ist in diesem Fall eine eigene Mahlmühle, deren Mahleinstellung exakt auf das Gerät angepasst wird.

Filterzubereitung

Diese über Jahrzehnte gängige Methode gilt noch immer als "schonendere Zubereitung" das aber absolut nicht stimmt, denn durch die lange Kontaktzeit von Wasser mit dem Kaffeemehl werden sehr viele Inhaltsstoffe ausgelöst. So unter anderem auch Bitterstoffe. Für die Filtermethode darf die Mahlung nicht zu fein sein, da sonst der Kaffee die Poren des Papierfilters verstopft und der Pyramidenfilterhalter über geht.

italienische Mokkakanne - Perkolator

Der Klassiker aus Italien. In jedem italienischen Haushalt vorhanden und einfach in der Handhabung. Auch hier gilt, wie bei der Filtermahlung, dass ein zu feiner Kaffee nur das Sieb verstopft und einen zu intensiven Kaffee zubereitet.

Frenchpress - Glaskolben - Cafetière - Karlsbader

Bei dem französischen Glaskolben gibt es besonders lange Kontaktzeit von Wasser und Kaffee. Das Wasser kann die Zellstruktur durchdringen. Bei zu feiner Mahlung werden hier unerwünscht viele Bitterstoffe ausgelöst.   Bei der karlsbader Porzellankanne ist nicht die Kontaktzeit, sondern viel mehr das doch große Porzellansieb am Boden des Filteraufsatzes der Gradmesser für die grobe Mahlung. Kaffeesud im eher leichteren Kaffeeaufguß ist nicht erwünscht und eine zu feine Mahlung würde wieder ähnlich wie bei der Filterzubereitung den Durchfluss verstopfen.