unser Geschmack

Der menschliche Geschmacksinn ist im Vergleich zu den anderen Sinnen schwach ausgeprägt. Aber auf Grund unseres Gehirns ist der Geschmacksinn in der Lage optische Reize mit Geruch und einem Geschmack zu verknüpfen und wahrlich aus einem kleinen Reiz eine Woge der Genüsse zu erleben.

Doch wenn wir versuchen uns einmal auf das Sinnesorgan zu beschränken, so besitzt die Zunge des Menschen etwa 2000 bis 9000 Geschmacksknospen. Diese unterscheiden fünf Geschmacksrichtungen:

Süß, sauer, salzig, bitter und umami (japanisch für „fleischig“)

Primär ist der Geschmacksinn von uns ziemlich einfach strukturiert und hat uns Menschen in der Entwicklungsgeschichte das Überleben gesichert. Die gustatorische Wahrnehmung galt als wichtigste Kontrolle von genießbar oder verdorbener, bzw. gefährlicher Nahrung und kann sofortige Abwehrreaktionen wie den Brechreiz auslösen. Süßer Geschmack war kohlehydrathaltige – energiereiche Nahrung und die meisten giftigen Pflanzen waren bitter. Weiter arbeitet der Geschmacksinn mit den Verdauungsorganen zusammen und löst im Vorfeld bereits reflektorisch die Absonderung von Verdauungssäften aus. 

Jeder kennt es, Lebensmitteln die dem Partner oder Freunden schmecken, kann man absolut nicht leiden. Fast jeder Mensch hat einen anderen Geschmack und dieser wird von verschiedenen Genen beeinflusst, wie israelische Wissenschaftler des Weizmann-Institutes herausgefunden haben. Aktiv ist laut Experten nur eine willkürliche Kombination, wobei diese bereits im Stillalter wesentlich mitbestimmt werden. Also bestimmt mitunter die Nahrung der Mutter oder die verabreichte Babynahrung das spätere Geschmacksbild. Wenn da zum Beispiel bittere Stoffe von Babytagen an vorhanden waren, werden bittere Geschmacksrichtungen auch im weiteren Leben weitaus mehr toleriert. In diesem Zusammenhang spielen natürlich die lokal verfügbaren Lebensmitteln, die daraus hergestellten Gerichte, die Lebensgewohnheiten und Zubereitungsmethoden eine sehr wesentliche Rolle.

Geschmacksänderungen im Verlauf des Lebens

Geschmackstoffe

Kommen wir zu den Geschmacksrichtungen.  Jeder Bereich der Zunge ist einer der fünf Geschmacksrichtungen zugeordnet ist die bisherige Lehrmeinung, wobei man davon mehr und mehr abgeht und glaubt, dass jede Geschmackszelle alle Qualitäten empfinden kann.

• süß – Zungenspitze
• bitter – Zungengrund
• salzig – seitlich vorne
• sauer – seitlich hinten
• umami – Zungenmitte

So oder gemeinsam identifiziert die Zunge Inhaltsstoffe und leitet diese an das Gehirn weiter. Entscheidet in kürzester Zeit über zu heiß oder zu kalt, schmeckt mir oder nicht, unterscheidet aber auch über die jeweiligen Inhaltsstoffe der Nahrung.

Eine süße Geschmacksempfindung wird vor allem durch Zucker, Zuckerderivate und einige Aminosäuren (Süßstoffe) hervorgerufen.

Salziger Geschmack wird durch Speisesalz und einige andere Mineralsalze ausgelöst.

Sauer hingegen schmecken Nahrungsmittel, die saure Lösungen bzw. organische Säuren enthalten.

Bitterer Geschmack wird allerdings nicht durch einen einzigen Inhaltsstoff, sondern durch eine Vielzahl unterschiedlicher Stoffe hervorgerufen.

Umami letztlich wird durch Glutaminsäure und Asparaginsäure ausgelöst. Die Bezeichnung umami beschreibt eine würzige, fleischige Geschmacksnote und tritt vor allem bei eiweißreichen Nahrungsmitteln auf. Sie gilt als die jüngste bisher identifizierte Geschmacksqualität.

Ein häufiger Irrtum soll an dieser Stelle auch aufgeklärt werden: „scharf“ wird vom Menschen zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, gilt aber medizinisch nicht als solche. Denn genau genommen handelt es sich dabei um ein Schmerzsignal der Nerven, das beim Genuss bestimmter Speisen (Chilis, Pfeffer, Kren, Senf usw.) ausgesendet wird – die Geschmackspapillen sind bei der Empfindung von „scharf“ allerdings nicht beteiligt.

Koffein ist bitter

FALSCH – Koffein ist nur zu 15% die Ursache eines bitteren Kaffeegeschmacks. Die Bitterkeit ist Hauptsächlich bei den Antioxidantien zu finden. Dass diese Substanzen in Kaffee und auch in vielen Tees zu finden sind ist bereits seit langer Zeit bekannt, doch hat man nicht den Umstand der bitteren Wirkung auf unsere Geschmacksnerven in Verbindung gebracht.

Sogenannte Chlorogensäure-Lactone treten in geröstetem Kaffee in zehn verschiedenen Varianten auf. Diese chemischen Verbindungen sind im Rohkaffee noch nicht vorhanden und entstehen erst beim Röstvorgang.

heller gerösteter Kaffee ist nicht so bitter

Das stimmt nur bedingt, denn heller gerösteter Kaffee beinhaltet höhere Werte an Chlorogensäure-Lactone, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind und dunkler gerösteter Kaffee höhere Konzentrationen an Phenyl-Indanen, den Abbauprodukten der Lactone. Die Indanen sind herber und besitzen eine kräftigere Bitterkeit.

Die an anderer Stelle beschriebene Maillard Reaktion während dem Röstvorgang entwickelt in der Kaffeebohne also noch viel mehr, als bisher bekannt war. Denn bisher hat man schon viel über die positiven Wirkungen von Kaffee erforscht, wie ebenfalls an anderer Stelle beschrieben, doch hat man erst jetzt festgestellt, dass die Antioxidantien erst durch den Röstvorgang entstehen und nicht wie angenommen, bereits in der Kaffeekirsche oder Kaffeebohnen vollständig ausgereift vorhanden sind.

Trotzdem ist es wichtig an dieser Stelle wieder den Vergleich zwischen Robusta und Arabica herauszuarbeiten. Robusta’s haben um etwa 50% mehr Chlorogensäure als Arabica Bohnen und daraus ergibt sich ein direkter Zusammenhang zwischen den verwendeten Bohnen und der Bitterkeit in der Tasse!

Rösttemperatur und deren Einfluss

Lebensmittelchemiker wissen noch nicht genau den Grund, haben jedoch herausgefunden, dass langsam gerösteter Kaffee bei maximal 220°C deutlich weniger Bitterstoffe aufweist als industrieller Kaffee, der mit Temperaturen von bis zu 450°C durch den Hitzetunnel gejagt wird. Mocca Brasil röstet langsam, schonend und bei maximal 220°C im PROBAT Trommelröster. Es ist eine schmale Gradwanderung beim Röstvorgang zwischen unfertig – perfekt und zu dunkel. Jeder Kaffee aus verschiedenen Anbauländern, bringt andere Anforderungsprofile mit. Kaffee aus Peru ist nicht zu vergleichen mit dem aus Äthiopien oder Java. 

Zubereitung und das Auslösen von Bitterstoffen

Vorweg muss man Methoden mit und ohne Druck unterscheiden.

Grundregel: hoher Druck à höhere Konzentration an Bitterstoffen.

Weitere Komponente ist die Aufbrüh-Temperatur.

Grundregel: alles >90°C führt zu mehr Bitterkeit

Sehr wichtig ist die Mahlung.

Grundregel: je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Bitterstoffe werden ausgelöst.

Nicht außer Acht lassen darf man die Kontaktzeit oder Extraktionsdauer.

Wie bei der Ziehzeit von Tee wird auch Kaffee immer „kräftiger“ und die Bitterkeit nimmt zu.

Wenn der Kaffee zu bitter schmeckt ist möglicherweise:

• das Wasser zu heiß
• die Maschine schlecht gereinigt
• das Wasser zu alt (abgestanden in der Maschine)
• die Röstung zu dunkel
• die Mahlsteine der Mühle bereits stumpf (Erhitzung beim Mahlvorgang)
• die Mahlung zu fein
• die Kaffeemenge zu groß

JA Kaffee lebt von der Säure.

So wie alle Früchte Fruchtsäuren enthalten, hat auch Kaffee Säuren. Ein Teil der Säuren werden wie oben erwähnt im Laufe der Röstung umgebaut und ein weiterer Teil ist mit dem Wasser flüchtig (zur Erinnerung 20% Gewichtsverlust während der Röstung → 20% = Restfeuchte der Bohne = H₂O). 

Somit sind hellere Röstungen eher säurebetont.

Wenn der Kaffee zu säuerlich schmeckt ist möglicherweise:

• das Wasser in der Espressomaschine zu kalt
• die Röstung zu hell (eher für Filterkaffee geeignet)
• die Mahlung zu grob
• die Kaffeemenge zu gering 

Kaffee besitzt keine Inhaltsstoffe, die hinlänglich als "scharft" bezeichnet werden. 

Wie bereits vorher erklärt, sind für SCHARF keine Rezeptoren vorhanden. 

In den meisten Fällen wird Kaffee hier zu heiß zubereitet und getrunken. 

Hier wird die Zunge, bzw. ihre Rezeptoren einfach nur verletzt. 

Als Naturprodukt, dass beim Röstvorgang hoch erhitzt wird, kann natürlich das Produkt tatsächlich verbrennen. 

In diesem Fall ist der Kaffee ungeniessbar. 

Aber Vorsicht, auch zu hohe Aufbrühtemperaturen verbrennen den Kaffee.