Kaffee ist das Lebens- und Genussmittel, das wohl ähnlich vielfältig ist wie Wein. Kaffee wurde verurteilt und verboten wegen seiner psychoaktiven Wirkung - Kaffee ist der Motor der industriellen Revolution geworden, Kaffee ist nur ein Genussmittel ist jedoch das zweitwichtigste Handelsgut auf den internationalen Börsen nach Rohöl, Kaffee ist … - man könnte diese Liste noch weiterführen und so vielschichtig die Meinungen und Assoziationen mit Kaffee sind, so unterschiedlich sind auch die Geschmackswünsche, Zubereitungsmethoden und Trinkgewohnheiten der Menschen.
Wir möchten hier einige der relevanten Faktoren zusammenfassen, die für Kaffeegenießer ein Leitfaden sein können:
DAS PRODUKT KAFFEE
Noch vor einigen Jahren war die Auswahl an gerösteten Bohnenkaffee sehr eingeschränkt. In den Regalen der Lebensmittelgeschäfte waren Kaffeemischungen mit Attributen wie „schonend“, „mild“, „kräftig“ und „typisch italienisch“ zu finden. Kein Hinweis auf den genauen Inhalt, keine Herkunftsangabe, kein Röstverfahren, keine Empfehlung für welche Zubereitung der Kaffeeblend geeignet ist. Das hat sich dank des großen Interesse, einem steigenden Bewusstsein und der „third wave of coffee“ Welle ab dem Jahr 2000 stark geändert. Zeitgleich wurde die „slow food“ Bewegung immer stärker und es entwickelten sich wieder verstärkt kleinere Kaffeeröstereien in den urbanen Bereichen.
Das Rösthandwerk wurde wieder in den richtigen Fokus gerückt. Plötzlich kam Kaffee nicht aus Hamburg oder Bremen, sondern aus Äthiopien, Columbien, Honduras, Indien oder Indonesien. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um das Thema Kaffee wurden umfangreicher und auch im Zusammenspiel mit dem Internet, die Aufklärung und gezielte Wahl des Konsumenten immer wichtiger. Heute trennen sich die Wege beim Kaffeekauf einmal in Mischung (Blend) und in Sortenreine Kaffees (single origins / Lagenkaffees) aber auch in die Zubereitungsmethode und dem Geschmacksprofil.
So entscheidet der Konsument heute viel genauer. Hochqualitativen Kaffee einzukaufen ist ähnlich komplex wie exquisiten Wein zu erwerben. Beides sind schlussendlich Lebensmitteln die eine lange Kulturgeschichte haben und einen nuancenreichen Geschmack, sowie Sortenvielfalt bieten.
Nicht jeder Kaffee ist für jede Zubereitungsmethode gleichermaßen geeignet.
man unterscheidet die Zubereitung – drucklos (Filter/Dripper) oder mit Druck (Espresso).
man wählt die Trinkgewohnheit: pur schwarz oder mit Milch / mit Zucker
DAS ZERKLEINERN - MAHLEN
Die Kaffeebohne ist biologisch betrachtet ein Samen. Dieser ist kompakt gebaut und kann mit seiner rundlich-ovalen Form die Zellen und darin enthaltenen Aromen mit mehreren Zellschichten ideal schützen. Der Röstvorgang verändert die Zellstruktur ganz massiv. Kaffeebohnen, die im Rohzustand sehr klein sind, expandieren um über 50%. Zellwände werden aufgerissen und Aromen entwickeln sich im Zuge der Maillard Reaktion. Auch wenn nach der Röstung der Prozess des Aromaverlustes eingeleitet wurde, ist die rundliche Form der Bohne noch immer ein idealer Schutz vor Qualitätsverlust. Hochwertige Verpackung, sachgerechte Lagerung und Schutz vor Sauerstoff schützen die charmanten Aromen so gut wie möglich. Aber der Kaffee muss gemahlen werden, damit er mit Wasser seine Aromen in dieses wunderbare Getränk abgeben kann. Die Mahlung von Kaffee wurde am Beginn der Kaffeegeschichte mit Mörsern in Steinschalten und in weiterer Folge von Handmühlen in aufwendiger Bauweise durchgeführt. In beiden Szenarien wurde Kaffee frisch vor der Zubereitung gemahlen – denn sobald Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit in die kleinsten Poren eindringen kann, verliert der Kaffee das Wesentlichste – seine Aromen.
Die Zubereitungsmethode ist entscheidend für die benötigte Körnung, also die Größe des zerkleinerten Kaffee-Mahlgutes.
So ist mehlfein Kaffee für die türkische (griechische) Zubereitung erforderlich,
Als Wesentlich gilt auch die Regel, dass Kaffee beim Zerkleinern nicht gehackt sondern gemahlen werden soll und die Erwärmung des Kaffees beim Mahlvorgang vermieden werden muss.
DAS WASSER
Wenn wir von Kaffee als zubereitetes Getränk sprechen, so besteht die schwarze Flüssigkeit zu 95% aus H²O und zu 5% aus extrahierten Aromen der Kaffeebohnen. Das Wasser dient als Lösungsmittel und vielleicht ist ihnen jetzt bewusst, warum Kaffee in seiner Lagerung heikel ist und natürlich auch, dass die Wassergüte im Zusammenhang mit der Kaffeezubereitung eine essenzielle Ecksäule ist. Nichts ist geschmacklich schlimmer als abgestandenes Wasser. Dieser fahle Geschmack findet sich in der Tasse wieder. Entleeren Sie das Wasser aus dem Wassertank ihrer Espressomaschine regelmäßig und füllen dieses mit sauberen, frischem Wasser auf. Spülen Sie nach Möglichkeit auch den Wasserkreislauf Ihrer Maschine regelmäßig durch, je nach System und Hersteller können bis zu 0,5ltr Wasser im Gerät „stehen“ und werden natürlich genauso alt und geschmacklich schal.
Trinkwasser ist nicht in allen Gebieten dieser Erde ein so reichhaltig verfügbares Gut wie in Österreich. Und selbst in unserer Heimat haben wir von Jahr zu Jahr eine eklatante Verschlechterung der Wasserqualität zu verzeichnen. Aber gerade in den urbanen Ballungszentren wird verstärkt Grundwasser mit Quellwasser vermischt und die Inhaltsstoffe schwanken je nach jahreszeitlicher Verfügbarkeit. Wesentlich ist die Wasserhärte. Diese ist abhängig vom Gehalt an Calcium und Magnesiumionen und wird hierzulande in „Grad deutscher Härte“ (°dH) angegeben. Für Kaffee ist der ideale Wert zwischen 6-10°dH. Bei hartem Wasser (>15°dH) flockt bei Temperaturen über 60°C der Kalk aus und führt bei den Geräten zur Verkalkung von Rohren, Boilern und Ventilen. Verwenden Sie aus diesem Grund Wasserfilter (Brita, BWT, o.Ä.) um den Kalk bereits vor dem Gerät zu binden oder entkalken Sie die Maschine regelmäßig um Schäden vorzubeugen.
Achten Sie nach Möglichkeit auf einen optimalen pH-Wert des Wassers (ideal bei 7,0 also neutral). Für Kaffee ist dieser Wert nicht unwesentlich, da dies zur Geschmacksveränderung beiträgt.
Der Wasserkreislauf – wir haben dies alle einmal gelernt ist nicht auf die unmittelbare Umgebung beschränkt. Faktoren wie Radioaktivität, saurer Regen, Mikroplastik sind mittlerweile ein globales Problem geworden. Die Verwendung von Mineralwasser (ohne Kohlensäure) ist zwar keine schlechte Idee, ist aber kein Freibrief nicht zu entkalken.
DIE MASCHINE
Geräte mit denen Kaffee zubereitet wird sind in einer großen Vielfalt am Markt vorhanden. Es gibt keine „richtige“ oder „falsche“ Methode, denn je nach Gegend, Geschichte und Tradition haben sich auf der Erde unterschiedliche Zubereitungsmethoden durchgesetzt und es kommt nur auf die Faktoren rund um die Maschine oder dem Geschirr an.
Um nur einige Beispiele zu nennen hat sich in Frankreich der Glaskolben über Generationen als simple Zubereitung für den Frühstückskaffee genauso durchgesetzt, wie in Italien die Mokkakanne – die in keinem Haushalt fehlen darf.
In den deutschen Haushalten haben sich nach der „Karlsbader Kanne“ die Papierfilter von Melitta Benz durchgesetzt, die sehr bald mit einem automatischen Wasserkocher als Melitta-Maschine auf dem Markt waren. Im Orient hingegen ist man bis heute der Zubereitung im Kupferkännchen treu geblieben.
Die Espressozubereitung ist in der Geschichte des Kaffees eigentlich eine noch sehr junge Erfindung, die auf die Jahre 1900 bis 1910 zurückgehen. Im Großraum von Mailand waren mehrere Ingenieure dem Thema Kaffee verfallen und so wurde von Luigi Bezzera, Achille Gaggia und Desiderio Pavoni etliche Patente angemeldet die nach einigen Rückschlägen schlussendlich Ende der 30 Jahre bis Ende des 2.Weltkrieges zur Serienreife führte. Also die „Expressomaschine“ als Gerät zur schnellen Zubereitung eines kurzen Kaffees mit Druck ist eine Erfindung die gerade einmal 100 Jahre alt ist.
In den 80er Jahren kamen die ersten Espressovollautomaten auf den Markt, die nach und nach den Einzug in die Haushalte geschafft haben. Heute wird verstärkt wieder auf manuelles Handwerk bei der Kaffeezubereitung geachtet. Das Experimentieren und Ausprobieren steht heute mehr denn je im Vordergrund des Heim-Baristas.
Generell gibt es aber auch bei der Espressozubereitung wesentliche Eckpfeiler die man beachten sollte:
Aufbrühtemperaturzwischen 86°-95°C
Kaffeemenge single dose 7-10gr | double dose 14-18gr
Je mehr Verstellmöglichkeiten und Faktoren es gibt, desto schwieriger wird es für Neulinge in der Materie zufriedenstellende Ergebnisse zu erhalten. Ein geführtes Seminar oder Kurs kann hier Abhilfe schaffen.
DIE REINIGUNG
Eine sauber gepflegte Kaffeemaschine ist Grundvoraussetzung für eine saubere, gute Tasse Kaffee. Kaum jemand würde sich im Topf von gestern die Speise von heute zubereiten ohne diesen vorab gründlich gereinigt zu haben. Kaffee hinterlässt beim Mahlen in den Zähnen der Mahlscheiben Rückstände die regelmäßig entfernt werden müssen, aber auch im Bereich des Duschesiebes, des Siebhalters oder der mechanischen Brühgruppe eines Vollautomaten sammeln sich Verkrustungen an, die man entfernen muß. Überall wo organische Substanzen mit Wasser und Wärme in Verbindung kommen, sind die idealen Bedingungen für die Bildung von Keimen und Pilzen gegeben.
Auch der Milchaufschäumer ist ein heikles Thema! Sofortiges Nachdampfen und abwischen der Milchreste ist unbedingt notwendig.
Das Thema Kalkablagerungen hatten wir schon – gehört aber ebenso zur regelmäßigen Wartung und Pflege des Gerätes dazu.
Je hygienischer das Gerät gepflegt wird, desto besser ist die Qualität des zubereiteten Kaffees. Zu den Reinigungsprodukten.
DER MENSCH
Wir sind eigentlich das Zentrum und die Schaltzentrale all der bisherigen Bereiche. Als Mensch bestimme ich welchen Kaffee ich kaufe, welche Herkunft, welche Verarbeitung und welche Röstung. Auch bestimmt der Mensch, ob er den Kaffee bei Kauf gleich gemahlen mitnimmt oder selber vor der Zubereitung frisch mahlt. Der Mensch bestimmt aber auch die Menge des Kaffeemehls pro Tasse Kaffee. Streng nach dem Gesetz von Paracelsus macht die Dosis das Gift.
Ebenbesagter Mensch wählt auch die Zubereitungsart und ist für die Schritte zur Herstellung aber auch Zubereitung und Pflege, bzw Reinigung zuständig.
Um eine gute Tasse Kaffee zu servieren oder Espresso zuzubereiten gehört deutlich mehr als ein gutes Glas Wein, denn der Winzer übernimmt alle Schritte von der Pflanze bis zum fertigen Getränk. Sie brauchen nur mehr die entsprechende Temperatur beachten und die Flasche zu öffnen. Bei Kaffee sieht die Sache etwas anders aus. Der Kaffeebauer ist am anderen Ende der Welt. Er pflanzt, erntet und verarbeitet die Kaffeekirsche zur transportfähigen Bohne. Der Röster verarbeitet den Rohkaffee zu Röstkaffee und verleiht einem hervorragenden Produkt ein eindeutiges Geschmacksbild. Und erst Sie geben dem Kaffee den letzten Schliff und verarbeiten das Produkt erneut weiter. Bei jedem Schritt ist sorgsame Behandlung und viel Wissen und Knowhow erforderlich damit Kaffee seine Aromen und den Charme behält.
