Canephora im Wandel: Zeit für ein Umdenken bei Robusta-Kaffee

Die generelle Meinung in Bezug auf Robusta-Kaffees ist eigentlich seit Jahrzehnten in Stein gemeißelt: 99 % des weltweiten Markt­angebots gilt als ungenießbar. Ihr Geschmack erinnert oft an verbrannten Gummi, einen muffigen Keller oder schmeckt einfach unsauber und schmutzig. Man ging davon aus, dass Robustas eigentlich nur für industriellen Lös­kaffee und billigen, gemahlenen Super­markt­kaffee zu verwenden sind.

Es ist an der Zeit umzudenken!

Wir müssen den Farmern, die sich dem engagierten Anbau von sogenannten Fine Robustas widmen, endlich die verdiente Aufmerk­samkeit zukommen lassen. Bei professionellen Cuppings (Verkostungen) von exzellenten Fine Robustas aus Brasilien, Ecuador, Guatemala, Indonesien, Mexiko und Uganda offenbaren sich plötzlich faszinierende Geschmacks­richtungen wie Banane, Nougat, Vanille und Zimt.

Keine Frage: Der Canephora – wie der Robusta botanisch eigentlich heißt – wurde über Generationen hinweg kaum gepflegt. Auch bei der Ernte und Weiter­verarbeitung stand meist das schnelle Geld im Vordergrund. Ebene Anbau­flächen und rein maschinelle Ernte­methoden haben reife wie unreife Früchte mitsamt Blättern und Ästen rigoros wie bei einem Heckenschnitt abgesäbelt. Selbst bei der Fermentation, die bei Robusta traditionell trocken auf Beton­feldern (Patios) erfolgt, wurden beim regelmäßigen Wenden der Kirschen selten hohe Qualitäts­kriterien angesetzt.

Doch die Zeiten, in denen Spezialitäten­röster einen riesigen Bogen um den Canephora gemacht und die vermeintlichen Schulmeister der Kaffee­branche ihn pauschal verteufelt haben, sind endgültig vorbei. Fine Robustas sind salonfähig geworden. Auch wenn sie pur als sorten­reiner Kaffee seltener getrunken werden, so haben sie ihre absolute Berechtigung – ja, fast schon eine geschmackliche Notwendigkeit – beim Blenden von typisch traditionellen Espresso­mischungen.

Wir Kaffeeröster verstehen uns als Kreative. Wir verarbeiten zwar stets das Natur­produkt Kaffee, wollen aber eine möglichst große Vielfalt an Aromen und Geschmacks­nuancen aus dem weltweiten Angebot der Rohkaffees herausarbeiten und je nach saisonaler Verfügbarkeit das gewohnte Geschmacks­bild für unsere Kunden stabil halten.

Es verhält sich wie beim feinen Würzen in der gehobenen Küche: Ein Kaffeeröster kommt bei der Kreation typisch italienischer Espresso­blends an einem erstklassigen Robusta-Anteil schlichtweg nicht vorbei. Am Ende ist es immer nur eine Frage dessen, wie hochwertig der Canephora angebaut, geerntet, verarbeitet und letztlich geröstet wird. Jeder einzelne Schritt ist exakt wie beim Arabica unheimlich wichtig, um eine harmonische Tasse zu erzeugen.

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