Mühlentypen im Vergleich: Wie wird Kaffee richtig gemahlen?
Fakt ist: Kaffeebohnen müssen gemahlen werden. Laut Wikipedia lautet die Definition für das Mahlen: „Material (mit einer Mühle) zerkleinern, indem es gerieben und gequetscht wird.“
In der Welt des Kaffees unterscheiden wir primär drei verschiedene Mühlentypen:
1. Zerkleinerer (Schlagmessermühlen)
Geräte, in denen rotierende Messer wie in einem Mixer verbaut sind. Hier werden die Kaffeebohnen nicht gemahlen, sondern unkontrolliert gehackt oder gehäckselt. Für eine anspruchsvolle Zubereitungsmethode bringt diese Zerkleinerungsmethode das gravierende Problem mit sich, dass der Kaffee jedes Mal völlig anders in seiner Korngröße ausfällt und somit einen unvorhersehbaren Geschmackscharakter entwickelt.
Unser Fazit:Vorteil: Besonders preisgünstig in der Anschaffung. Nachteil: Aus unserer Sicht für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten absolut ungeeignet.
2. Kegelmahlwerk
Der bewegliche Teil des Mahlwerks ist in diesem Fall der Mahlkegel, der gemeinsam mit der Förderscheibe fest auf der Welle des Motors montiert ist. Der äußere Mahlring ist für die Verstellung des Mahlgrades verantwortlich. In den meisten Fällen kann man diesen Mahlring über einen großen Gewindegang höhenverstellen, wodurch bereits kleine Justierungen große Veränderungen im Kaffeemehl hervorrufen.
Ebenso lässt sich der Mahlring leicht aus dem Gewindegang entfernen, was die Reinigung des Mahlwerks im Alltag enorm erleichtert. Die Mahlung erfolgt zügig, wodurch die Kaffeebohnen während des Prozesses deutlich weniger erwärmt werden.
Unser Fazit:Vorteile: Rasche Mahlung, leichte Reinigung und eine einfache Verstellbarkeit. Nachteil: Ungleiche Korngrößen (höherer Anteil an Fines/Splittung) bei bis zu 20 % des Mahlgutes.
3. Scheibenmahlwerk
Die wohl bewährteste Bauweise von Kaffeemühlen. Das System besteht aus zwei flachen Mahlscheiben, die parallel übereinanderliegen. Eine Scheibe ist fest mit der Förderscheibe auf der antreibenden Motorwelle verbunden. Die zweite Scheibe sitzt fix auf einem höhenverstellbaren Träger, der sich der drehenden Scheibe nähert oder entfernt und so die Korngröße hochpräzise verändert. Dieses physikalische Prinzip war bereits in den Mühlen der alten Perser sowie in Omas klassischer Holzmühle mit der kleinen Schublade verbaut.
Unser Fazit:Vorteile: Langjährig bewährte Technologie, exakte und homogene Mahlgradeinstellung für perfekten Espresso. Nachteile: Schnelle und starke Hitzeentwicklung bei hoher Auslastung, oft etwas aufwendigere Reinigung.
Fakt: Kaffee muss exakt dosiert werden
Auf dem Markt haben sich über die Jahre folgende Systeme etabliert:
Klassischer Kammer-Dosierer
Ein traditionelles, heute im Spezialitätenbereich etwas veraltetes System. Der Kaffee wird hierbei auf Vorrat in einen Dosiertopf gemahlen und dort gelagert. Über einen mechanischen Zughebel wird eine interne Fächerscheibe bewegt, die pro Klick genau eine Portion nach unten in den Siebträger auswirft. Die Fächerscheibe ist höhenverstellbar, wodurch sich die Kaffeemenge pro Bezug mechanisch verändern lässt.
Unser Fazit:Vorteil: Ermöglicht die wohl rascheste Dosierung im stressigen Bar-Alltag. Nachteile: Der gemahlene Kaffee verliert im Vorratstopf extrem schnell an Aroma und Qualität. Zudem verkleben die Dosierfächer durch aufsteigende Feuchtigkeit der darunterstehenden Espressomaschine, was zu ungenauen Mengen führt. Nur eine Dosis fix einstellbar – für eine doppelte Dosis müssen immer zwei Einzelportionen gezogen werden.
? Hinweis zu den weiteren Systemen: Neben dem klassischen Kammerdosierer arbeiten moderne Kaffeemühlen heute mit manueller Dosierung (Grind on Demand per Taster), zeitgesteuerter Dosierung (elektronische Timer im Millisekundenbereich) oder der Königsklasse, der gewichtsabhängigen Dosierung (Mühlen mit integrierter Waage / Grind-by-Weight), um maximale Konstanz in der Tasse zu garantieren.
