Für die Zubereitung eines Espresso wird 7-8g Kaffeepulver mit einer Wassermenge zwischen 25 und 35 ml extrahiert. Die Zubereitungszeit sollte zwischen 20 und 30 Sekunden betragen. Die Crema sollte eine dichte und in den ersten Minuten wieder schließende Form aufweisen. Starke Marmorierung der Crema weist auf eine zu hohe Temperatur hin, eine helle/dünne (beige) Crema weist auf zu geringe Temperatur oder Wasserdruck hin.
Ein kleiner schwarzer Kaffee / Espresso wird in eine große Kaffeetasse gefüllt und mit einem separaten Kännchen Heißwasser serviert. Der Kunde kann die Portion Kaffee mit Heißwasser nach Belieben „verlängern“. Leider besteht die vielverbreitete falsche Meinung, dass ein Verlängerter bei der Espressozubereitung mit mehr Wasser zubereitet wird. Es macht einen großen Unterschied, ob die Portion mit klarem Heißwasser „verlängert“ wird, oder mehr Wasser durch das Kaffeemehl fließt.
Kleiner Brauner:
Espresso mit Obers separat serviert.
Wiener Melange / (span. Café con leche) /
Die Kaffeetasse wird zuerst zur Hälfte mit einem Espresso befüllt und danach mit heißer, geschäumter Milch und ein wenig feinporigem Milchschaum übergossen. Die Oberfläche ist somit zweifärbig mit einem locker leichten Häubchen aus Milchschaum als krönender Abschluss.
Doppelmokka / (ital. Doppio) / (port. Bica)
auch als “großer Mokka”, “großer Schwarzer” bekannt. Ein doppelter Espresso mit 14-16g Kaffee und 50-70ml Wasser zubereitet. Obers wird dem Gast separat auf Wunsch serviert.
Schale Gold / Häferlkaffee
Diese Bezeichnung stammt aus der Zeit als der Gast dem Ober den gewünschten Kaffee auf Grund einer Farbtafel gewählt hat. Diese Skala bestimmte das Mischungsverhältnis von Kaffee und Milch. Die Schale Gold ist ein Espressso mit heißer Milch aufgegossen. Traditionell hatte dieses Getränk keine Milchschaumhaube. Serviert wird es nach in einer großen Kaffeetasse.
Ristretto
Für einen Ristretto werden 7-8g Kaffee auf 15 bis 25 ml Wasser verwendet also nur die Hälfte bis 2/3 der Wassermenge eines Espressi. (also ein verkürzter Espresso)
Espresso Macchiato (span. Café Cortado
Espresso mit einem aufgesetzten Milchschaum
Cappuccino:
Cappuccino besteht aus 1/3 Espresso und 2/3 Milchschaum. Der Espresso wird zuerst eingefüllt, weswegen sich die Crema auf dem Milchschaum absetzen kann. Dies ist charakteristisch für den Cappuccino. Ein wenig aufgestreutes Schokopulver verfeinert optisch wie geschmacklich den Cappuccino.
Café Latte / Milchkaffee
Café Latte besteht zur Hälfte aus Kaffee und zur andere Hälfte aus Milch. Das heißt, es ist kein Espresso und kein Milchschaum in der Tasse.
Latte Macchiato / Kaffee verkehrt
Latte macchiato besteht aus 1/3 Espresso, 1/3 Milch und 1/3 Milchschaum. Der Anteil der Milch und des Milchschaums ist deutlich höher als beim Cappuccino. Die Milch wird zuerst ins Glas gefüllt, gefolgt vom Milchschaum und zuletzt kommt der Espresso, den man bevorzugt über die Unterseite eines Löffels am Glasrand unter die Milchschaumschicht fließen lässt. So entstehen die unterschiedlichen Schichten (Milch, Kaffee, Milchschaum).
Wiener Eiskaffee:
2 Kugeln Vanilleeis in ein Glas oder Eisbecher geben. Kalte Milch und einen Espresso oder einem Doppelmokka auffüllen. Obers mit Staubzucker und/oder Vanillezucker süßen, steif schlagen und das Glas mit einer Schlagobershaube schließen. Nach Belieben mit Schokoraspeln dekorieren.
Franziskaner
Espresso mit heißer Milch und einer Haube aus geschlagenem Obers.
So wird oft fälschlicher Weise die Zubereitung für Cappuccino oder die Wiener Melange gemacht.
Obermeier
Ein doppelter Espresso in der großen Kaffeetasse wird mit sehr kaltem flüssigen Obers, das über den Löffelrücken auf die Oberfläche des Kaffees gegossen wird. Idealer Weise bildet das kalte Obers eine flächige, weiße Oberfläche aus.
Fiaker
2cl Rum (38% Inländer Rum) mit einem doppelten Espresso und gekrönt mit einer Obershaube.
Biedermeier Kaffee
2cl Marillenlikör mit einem doppeltem Espresso und einer Obershaube.
Maria Theresia
2cl Orangenlikör (Grand Manier) und 1 cl Weinbrand kurz mit Dampf anwärmen, Espresso darüber gießen, mit etwas Heißwasser verlängern und einer Obershaube servieren.
Kaisermelange
Traditionell wurde ein Eidotter verwendet (da die Verwendung von rohen Eiern verboten ist kann man auf Eierlikör ausweichen) 2 TL Honig, 2cl Weinbrand und ein Espresso darüber. Sollte das Getränk zu stark sein, kann man mit etwas warme Milch dazugeben.
