Acrylamide im Kaffee

 

Seit 2002 ist Arylamid ständig in den Schlagzeilen damals hat man erhöhte Werte in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen (zB.: Pommes frites).

Die Studien der letzten Jahre haben ergeben, dass die Acrylamidbildung als natürlicher Prozess der Aminosäure Asparagin bei Temperaturen ab 120°C auftreten und durch Zucker wie Fructose und Glucose gefördert und bei Temperaturen über 200°C sprunghaft ansteigen.

 

Obwohl man bei Acrylamid bisher keinerlei gesundheitsgefährdende Risken nachgewiesen hat, gibt es weltweit Bestrebungen den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren.

 

Hierfür gibt es klare Richtlinien wie zB.:

 

niedrigere Brat- und Backtemperaturen (10-20°C weniger)

oftmaliges Wenden von Grillgut zur Vermeidung von verkohlten Stellen

hellbraune Toastfarbe

 

Umgelegt auf den Röstprozess, so entstehen in der Kaffeebohne unterschiedlich hohe Acrylamidwerte bei den verschiedenen Röstprozessen:

 

Bei der industriellen Massenröstung wird Kaffee bei bis zu 500°C in nur 2 bis 3 Minuten geröstet und mit Wasser oder tiefgekühlter Luft "schockgekühlt". Hierbei entstehen deutlich höhere Bitterstoffe und Acrylamidwerte als bei der klassischen Chargenröstung.

 

In unserem Haus gelten folgende strenge Regeln:

 

Rösttrommeltemperatur nie über 220°C

mittlere Röstfarbe - nicht zu hell und nicht verbrannt!