Maillardreaktion
Aus Sicht unseres Röstmeisters ist die rasche idustrielle Röstmethode mit Temperaturen um die 500°C eine Vergewaltigung eines edlen Rohstoffes.
So wie viele Rezepte in der Küche ist es kontraproduktiv die Temperatur auf schwindelnde Höhen zu bringen um die Back- oder Gardauer zu verringern.
Ein Sprichwort sagt schon: "gut Ding braucht Weile" und das stimmt!
Wie aus den Artikeln zuvor deutlich hervorgeht ist die Maillard Reaktion eine eher langsam ablaufende Veränderung der sogenannten reduzierten Zuckern (zB Gluckose und Fructose) und Aminoverbindungen (Aminosäuren, Proteinen und Peptiden) zur Neubildung von heterozyklischer Verbindungen, die dann für die Farbgebung und Aromen verantwortlich sind.
Aus diesem Grund ist die schonende und langsame Trommelröstung der Garant zur behutsamen Entwicklung der über 639 nachgewiesenen Aromastoffe der Kaffeebohne!