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Acrylamide im Kaffee

 

Was sind Acrylamide und wie entstehen sie?

 

Acrylamide entstehen beim Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln mit hohem Anteil an Kohlehydraten. Seit wir Menschen das Kochen und das heiße Zubereiten von Lebensmitteln erfunden haben sind Acrylamide Teil unserer Nahrung. Sie entstehen beim Backen, Braten, Rösten, Frittieren und Grillen von Lebensmitteln und kommen in durchschnittlich 40% der täglich konsumierten Lebensmitteln vor.

 

Seit 2002 ist Arylamid ständig in den Schlagzeilen damals hat man erhöhte Werte in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen (zB.: Pommes frites).

Die Studien der letzten Jahre haben ergeben, dass die Acrylamidbildung als natürlicher Prozess der Aminosäure Asparagin bei Temperaturen ab 120°C auftreten und durch Zucker wie Fructose und Glucose gefördert und bei Temperaturen über 200°C sprunghaft ansteigen.

 

Obwohl man bei Acrylamid bisher keinerlei gesundheitsgefährdende Risken nachgewiesen hat, gibt es weltweit Bestrebungen den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren.

 

Hierfür gibt es klare Richtlinien wie zB.:

 

niedrigere Brat- und Backtemperaturen (10-20°C weniger)

oftmaliges Wenden von Grillgut zur Vermeidung von verkohlten Stellen

hellbraune Toastfarbe

 

Umgelegt auf den Röstprozess, so entstehen in der Kaffeebohne unterschiedlich hohe Acrylamidwerte bei den verschiedenen Röstprozessen:

 

Bei der industriellen Massenröstung wird Kaffee bei bis zu 500°C in nur 2 bis 3 Minuten geröstet und mit Wasser oder tiefgekühlter Luft "schockgekühlt". Hierbei entstehen deutlich höhere Bitterstoffe und Acrylamidwerte als bei der klassischen Chargenröstung.

 

In unserem Haus gelten folgende strenge Regeln:

 

Rösttrommeltemperatur nie über 220°C

mittlere Röstfarbe - nicht zu hell und nicht verbrannt!

 

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"Brasil" Kaffee-Tee-Import, Großrösterei
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