wie die Weiterverarbeitung auf das Geschmacksbild wirkt
Kaffee hat nicht nur eine lange Reise hinter sich gebracht, bis er bei uns in der Tasse für belebenden Genuss sorgt, sondern durchlebt auch viele Verarbeitungsschritte.
Zum Teil im Anbauland und zum Teil in lokalen Röstbetrieben - jeder Schritt beeinflußt das Geschmacksbild, verändert die Aromen und ist ausschlaggebend für den Qualitätsgrad des Kaffees.
Alles beginnt mit der Ernte der reifen Kaffeekirschen im Anbauland. Da die Entlohnung der Arbeiter-Innen noch immer nach Gewicht geht, wird die geerntete Menge verwogen und die Kooperative, die Mühle-"Mill", oder der Farmer müssen die weiteren Schritte starten.
Betrachten wir einmal die nasse Aufbereitung, die für hochwertige Arabicas aus wasserreichen Gebieten traditionell sind.
Es werden bis zu 150l Wasser pro Kilogramm Rohkaffee benötigt, das meist nur in Bergregionen Zentralamerikas und Indonesiens vorkommt.
Sortierung
die geernteten Früchte werden in Quelltanks befördert. Die reifen Früchte sinken langsam ab, während die unreifen an der Oberfläche bleiben. Die unreifen Früchte werden abgeschöpft und entfernt. Die reifen Früchte kommen nach Ablassen des Wassers in den nächsten Verarbeitungsschritt.
Entpulpen
der erste Schritt ist die Entfernung der Fruchthülle (Pulpe) durch mechanisches abquetschen. Mit zum Teil einfachen Geräten wird das Fruchtfleisch von den zwei Samen (Bohnen) getrennt. Das Fruchtfleisch war Jahrzehnte lang Abfall und wurde als "Dünger" benutzt, der jedoch auf lange Zeit gesehen die Böden übersäuert hat. Heute geht man zum Teil neue Wege und versucht die Fruchthülle zum Cascara zu trocknen oder wie Wein zu pressen und zum Grappa zu brennen.
Die Bohnen überzieht eine glitschig, schleimige Schicht nach dem Entpulpen.
Es geht weiter mit dem nächsten Verarbeitungsschritt.
Gärung
In den Fermentationsbecken oder Gärtanks werden die Kaffeebohnen für etwa 5-12 Stunden belassen und Mikroorganismen sind verantwortlich für den Abbau der schleimartigen Schicht auf den Bohnen der sogenannten Mucilage.
Eine lange Gärung wurde bislang verdächtigt negative Einflüsse auf die Kaffeequalität zu haben und Schuld an "Stinkern" oder "sauren Bohnen" zu sein.
Mittlerweile ist bekannt, dass eine längere Fermentation auch positive-wünschenswerte Effekte haben kann, sofern die Farmpraktiken hygienisch und kontrolliert ablaufen.
Demucilager
Dies ist ein Gerät das man sich wie zwei Bürsten der Autowaschstraße vorstellen kann. Dieses Gerät bürstet mechanisch die Reste der Mucilage von den Bohnen ab und erzeugt ein einheitliches, sauberes Bild der fertigen Rohware. Solche Qualitäten werden als "fully washed" bezeichnet und erzielen einen deutlich höheren Weltmarktpreis.
Reinigung
in Wasserkanälen werden die Kaffeebohnen mit Rechen weitergetrieben und restliche Pulpateilchen abgewaschen. Übrig bleiben makellos, saubere Kaffeebohnen, die sich durch einen blau-grünlichen Farbton und sauberen Oberfläche auszeichnen.
Wir Röster nennen dies tradionell "Blauware" und stufen die Ware als hochwertig verarbeiteten Arabica mit typisch fruchtig-floral-säuerlichen Tönen ein.
Trocknung
Auf langen Tischen, betonierten Trockenfelder oder Hallen wird der Kaffee getrocknet und mehrfach manuell gewendet. Ein rasches Trocknen muss gewährleistet werden um ein Auskeimen der Samen zu verhindern. Die Restfeuchte einer Kaffeebohne darf 10-12% nicht übersteigen um negative Folgen bei Transport und Lagerung zu verhindern.
Sortierung
Auf Rüttelschienen wird nach der Trocknung der Kaffee nach Größe sortiert und verpackt. Obwohl die Bohnengröße keine Auswirkung auf den Geschmack hat, ist sie wichtig für den Verkauf am nordamerikanischen und europäischen Markt, weil der Käufer von Bohnenkaffee die Größe der Bohne immer wieder als Qualitätskriterium heranzieht.
Viel traditioneller und urtümlicher ist die trockene Aufbereitung, die vorallem in wasserarmen Regionen stattfindet.
Trocknung
anders als bei der nassen Aufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen nach der Ernte direkt auf Trockenfelder ausgebracht und gleichmäßig verteilt.
Die Kaffeekirschen müssen regelmäßig gewendet werden um Fäulnis zu verhindern.
Fermentation
Die Gärung findet hier ebenfalls statt, jedoch im Fruchtfleisch der Pulpe. Dieser Prozess gibt der Bohne einen süßlichen-milden Charakter.
Jedoch besteht die Gefahr, dass durch schlechtes Wenden der Bohnen auch Fäulnis entsteht und dies auf die Bohnen in der Fruchthülle einen negativen Einfluß hat.
Entpulpen
Nach 2 bis 5 Wochen auf den Trockenflächen wird die Ernte durch den Entpulper geschickt. Anders als bei der nassen Aufbereitung geht es hier sehr trocken ab und die bereits trockene Fruchthülle wird von den Bohnen getrennt.
Das Silberhäutchen - eine hauchdünne Hautschicht - verbleibt meist auf der Bohne zurück und ist auch nach Lagerung und Transport noch deutlich erkennbar.
Sortierung
auch bei der trockenen Aufbereitung findet eine Aussiebung statt. Je nach Bohnengröße werden die Kaffeebohnen traditionell in Jutesäcke verpackt und nach "screen" also Größe angeboten. Diese Angabe startet mit 13 und geht bis 20. Für brasilianischen Kaffee etwa ist der screen 17/18 eine gängige Ware und dies bedeutet etwa eine Bohnengröße von 7,5mm länge.
zu guter Letzt gibt es noch den "honey process" - dies stellt eine Zwischenstufe der trockenen und nassen Kaffeeaufbereitung dar und erzeugt ganz spezielle Aromen:
Sortierung
die geernteten Früchte werden in Quelltanks befördert. Die reifen Früchte sinken langsam ab, während die unreifen an der Oberfläche bleiben. Die unreifen Früchte werden abgeschöpft und entfernt. Die reifen Früchte kommen nach Ablassen des Wassers in den nächsten Verarbeitungsschritt.
Entpulpen
der erste Schritt ist die Entfernung der Fruchthülle (Pulpe) durch mechanisches abquetschen. Mit zum Teil einfachen Geräten wird das Fruchtfleisch von den zwei Samen (Bohnen) getrennt.
Die Bohnen überzieht eine glitschig, schleimige Schicht nach dem Entpulpen.
Diese schleimartige Schicht erinnert auf Grund de Konsistenz und Farbe an Honig und darum wird dieser Verarbeitungsprozess auch so genannt.
je nachdem wieviel Schleim (Mucilage) auf der Bohne zurückbleibt und wie lange der Prozess dauert unterscheidet man den Grad
honey process Trocknung
Die Kaffeebohnen werden mit der verbliebenen Mucilage zur Trockung auf Tischen oder Trockenhallen ausgebracht.
Je nach Art und Dauer der Trocknung mit Mucilage werden die Prozesse unterschieden und wie folgt eingeordnet:
white honey:
minimale Schicht an Mucilage | direkt in der Sonne getrocknet | etwa 8 Tage Trocknungszeit | kaum Verfärbung → "white" | leicht süßlich
yellow honey:
dünnste Schicht an Mucilage | direkt in der Sonne getrocknet | etwa 8 Tage Trocknungszeit | geringe gelbliche Verfärbung → "yellow" | süßlich, brauner Rohrzucker | unser Brasil sweet yellow
red honey:
mittlere Schicht an Mucilage | im Halbschatten oder wolkenverhangenen Tagen getrocknet | etwa 12 Tage Trocknungszeit | stärkere Verfärbung ins braun-rot → "red" | weinartig, kräftig und gehaltvoll | unser El Salvador red honey
black honey:
dickste Schicht von Mucilage | bedecken mit schwarzer Plastikfolie | > 14 Tage Trocknungszeit | starke Verfärbung ins dunkelbraun/schwarz → "black" | intensiv, kräftig, erinnert an Whisky
Erstes Land mit der honey process Methode war Costa Rica im Jahr 2003, gefolgt von ElSalvador und Thailand
Ursprünglich war man der Meinung, dass die Herkunft des Kaffees alleine den Geschmack beeinflusst.
Später hat man die Herkunft und die verwendete Verarbeitung (natural oder gewaschen) als Ursache der Geschmacksbildung verstanden.
Heute ist man auf Grund neuer Ergebnisse von Forschungen zu dem Ergebnis gekommen, dass die mikrobakterielle Aktivität bei längerer Gärung zu höherer Konzentration von mikrobieller Metaboliten führt und somit zu einer höheren Intensität an blumigen und fruchtigen Aromen bei nasser Aufbereitung.
Und zu guter letzt muss man auch bedenken dass die Kaffeebohnen ein lebendiges Wesen sind und in der Verarbeitungskette sich die Umweltstressfaktoren, aber auch die Reaktionen der Verarbeitung wie Hypoxiebei der nassen Verarbeitung oder "Trockenstress" bei der trockenen Aufbereitung wesentlich auf das Aromabild der Frucht auswirken.
die geernteten Früchte werden in Quelltanks befördert. Die reifen Früchte sinken langsam ab, während die unreifen an der Oberfläche bleiben. Die unreifen Früchte werden abgeschöpft und entfernt. Die reifen Früchte kommen nach Ablassen des Wassers in den nächsten Verarbeitungsschritt.
der erste Schritt ist die Entfernung der Fruchthülle (Pulpe) durch mechanisches abquetschen. Mit zum Teil einfachen Geräten wird das Fruchtfleisch von den zwei Samen (Bohnen) getrennt. Das Fruchtfleisch war Jahrzehnte lang Abfall und wurde als "Dünger" benutzt, der jedoch auf lange Zeit gesehen die Böden übersäuert hat. Heute geht man zum Teil neue Wege und versucht die Fruchthülle zum Cascara zu trocknen oder wie Wein zu pressen und zum Grappa zu brennen.
In den Fermentationsbecken oder Gärtanks werden die Kaffeebohnen für etwa 5-12 Stunden belassen und Mikroorganismen sind verantwortlich für den Abbau der schleimartigen Schicht auf den Bohnen der sogenannten Mucilage. 
Dies ist ein Gerät das man sich wie zwei Bürsten der Autowaschstraße vorstellen kann. Dieses Gerät bürstet mechanisch die Reste der Mucilage von den Bohnen ab und erzeugt ein einheitliches, sauberes Bild der fertigen Rohware. Solche Qualitäten werden als "fully washed" bezeichnet und erzielen einen deutlich höheren Weltmarktpreis.
in Wasserkanälen werden die Kaffeebohnen mit Rechen weitergetrieben und restliche Pulpateilchen abgewaschen. Übrig bleiben makellos, saubere Kaffeebohnen, die sich durch einen blau-grünlichen Farbton und sauberen Oberfläche auszeichnen.
Auf langen Tischen, betonierten Trockenfelder oder Hallen wird der Kaffee getrocknet und mehrfach manuell gewendet. Ein rasches Trocknen muss gewährleistet werden um ein Auskeimen der Samen zu verhindern. Die Restfeuchte einer Kaffeebohne darf 10-12% nicht übersteigen um negative Folgen bei Transport und Lagerung zu verhindern. 
Auf Rüttelschienen wird nach der Trocknung der Kaffee nach Größe sortiert und verpackt. Obwohl die Bohnengröße keine Auswirkung auf den Geschmack hat, ist sie wichtig für den Verkauf am nordamerikanischen und europäischen Markt, weil der Käufer von Bohnenkaffee die Größe der Bohne immer wieder als Qualitätskriterium heranzieht. 
anders als bei der nassen Aufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen nach der Ernte direkt auf Trockenfelder ausgebracht und gleichmäßig verteilt.
Die Gärung findet hier ebenfalls statt, jedoch im Fruchtfleisch der Pulpe. Dieser Prozess gibt der Bohne einen süßlichen-milden Charakter. 
Nach 2 bis 5 Wochen auf den Trockenflächen wird die Ernte durch den Entpulper geschickt. Anders als bei der nassen Aufbereitung geht es hier sehr trocken ab und die bereits trockene Fruchthülle wird von den Bohnen getrennt. 
Die Kaffeebohnen werden mit der verbliebenen Mucilage zur Trockung auf Tischen oder Trockenhallen ausgebracht.
12 Tage Trocknungszeit | stärkere Verfärbung ins braun-rot → "red" | weinartig, kräftig und gehaltvoll |