Die unbekannte Variable: Warum Wasserqualität den Kaffeegeschmack dominiert

Wenn wir Röster Kaffee verkosten, so erfolgt das im Zuge eines „Cupping-Rituals“. Bei diesem standard­isierten Prozess arbeiten wir mit frisch geröstetem, exakt gemahlenem Kaffee und der immer gleichen Menge an Wasser mit absolut korrekter Temperatur. Physikalisch messbare Größen wie der Farbton der Röstung, Röst­temperatur und -dauer, das präzise Gewicht der Kaffeemenge und die Körnung der Mahlung lassen sich leicht bestimmen. Doch das Wasser bleibt oft die große Unbekannte.

Sensorischer Fakt:
Ein zubereiteter Kaffee besteht je nach Zubereitungs­methode aus nur etwa 3–5 % Kaffee­anteilen und satten 95–97 % Wasser!

Wasser ist in unserer westlichen Welt so selbstverständlich, dass viele der Meinung sind, Wasser sei gleich Wasser. Doch allein der wechselnde Anteil an Bicarbonaten ist ein klares Signal dafür, dass Wasser aus unterschiedlichen Gebieten eine völlig andere Zusammensetzung besitzt. Kalkbeläge im Wassertank oder am Wasserkocher zeigen diese Ablagerungen deutlich.

Espressomaschinen­techniker wissen genau um die verheerenden Auswirkungen von kalkhaltigem Wasser auf Kessel und Rohrleitungen, weshalb seit Jahren Filter und Ionenaustauscher zur Vorbehandlung eingesetzt werden. Doch über den Maschinenschutz hinaus hat die Wasser­qualität eine absolut entscheidende Rolle für das finale sensorische Ergebnis in der Tasse.

Wissenschaft im Fokus: Die SCA-Studie der Universität Zürich

Da es bislang relativ wenig wissenschaftliche Forschung auf diesem Gebiet gab, hat die SCA (Specialty Coffee Association) beim Zentrum für Analytische und Physikalische Chemie der Universität Zürich eine umfassende Studie zur „Auswirkung der Wasser­zusammensetzung auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee“ in Auftrag gegeben.

Die Forscher führten das Experiment mit zwei frisch gerösteten Kaffeesorten (kolumbianischer, gewaschener Caturra/Castillo sowie brasilianischer Natural von der Farm Lagoa Formosa) und drei verschiedenen Wasserarten (niedriger, mittlerer und harter Mineralgehalt) durch. Bei einem standard­isierten Blind­cupping wurden folgende Attribute bewertet: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance und Süße sowie die gesamte sensorische Wahrnehmung.

Die zentralen Ergebnisse der Labor-Cuppings

Härte & Alkalität: Selbst relativ kleine Änderungen beeinflussen die sensorischen Eigenschaften extrem. Geschmack, Säuregehalt, Balance und die Gesamtnote wurden am stärksten verändert. In allen Testreihen erzielte das weichste Wasser durchweg die höchsten Werte für die meisten Attribute. Weiches Wasser führt somit nachweislich zu einer besseren Kaffee­qualität.

Magnesium vs. Kalzium: Ergänzende Experimente mit variierenden Konzentrationen zeigten spürbare Unterschiede. Wird beispielsweise der Magnesium­wert verringert, kommt es zu einer signifikanten Zunahme von Bitterkeit und Adstringenz (einem pelzigen Gefühl im Mund). Die feine Fruchtigkeit des Kaffees wurde hingegen leicht maskiert. Säure, Süße und Körper blieben in diesem spezifischen Test konstant.

 

Wissenschaftliches Resümee:

Obwohl die geschmackliche Wahrnehmung immer im Zusammenspiel mit der Varietät, dem Röstprofil, der gewählten Extraktions­methode und sogar den regionalen, kulturellen oder individuellen Vorlieben des Genießers steht, ist sich die Wissenschaft einig: Es kann KEINEN allgemeingültigen, optimalen Fixwert für Gesamthärte und Alkalität geben, der für jede Bohne gleichermaßen perfekt ist.

Die Studie belegt jedoch zweifelsfrei, dass die gezielte Zusammensetzung und Aufbereitung des Wassers absolut essenziell sind, um das volle aromatische Potenzial aus Kaffeespezialitäten von höchster Qualität herauszuholen.