Cupping: Kaffee mit allen Sinnen entdecken
Hinter jeder Tasse stehen Herkunft, Klima, Boden, die Arbeit der Kaffeebäuerinnen und Kaffeebauern, die Aufbereitung der Kaffeekirschen und schließlich die Röstung.
Bei Mocca Brasil gehört deshalb eines ganz selbstverständlich dazu: Wir trinken nicht nur sehr gerne Kaffee – wir verkosten auch ständig.
Eine der wichtigsten Methoden dafür ist das sogenannte Cupping. Es ermöglicht uns, einen Kaffee möglichst unverfälscht kennenzulernen, seine besonderen Eigenschaften zu erkennen und unterschiedliche Kaffees miteinander zu vergleichen.
Gleichzeitig ist Cupping eine wunderbare Möglichkeit, Kaffee neu zu entdecken. Denn wer einmal mehrere Kaffees direkt nebeneinander verkostet hat, stellt schnell fest: Kaffee kann erstaunlich unterschiedlich schmecken.
Was ist Cupping?
Der Kaffee wird frisch gemahlen, mit heißem Wasser aufgegossen und anschließend Schritt für Schritt sensorisch beurteilt.
Dabei geht es nicht darum, möglichst komplizierte Fachbegriffe zu verwenden. Viel wichtiger ist die bewusste Wahrnehmung:
„Wie riecht der Kaffee? Wie schmeckt er? Wie fühlt er sich im Mund an? Was bleibt nach dem Schlucken zurück?“
Genau diese bewusste Auseinandersetzung mit dem Kaffee ist für uns bei Mocca Brasil ein wichtiger Teil unserer täglichen Arbeit.
Denn bevor aus einem Rohkaffee ein Kaffee von Mocca Brasil wird, wollen wir wissen, was in ihm steckt.
Warum cuppen wir?
Cupping hat in einer Rösterei mehrere Aufgaben.
Wir können damit beispielsweise neue Rohkaffees beurteilen, verschiedene Herkünfte miteinander vergleichen oder feststellen, wie sich unterschiedliche Röstungen auf den Geschmack auswirken.
Ebenso wichtig ist die Qualitätskontrolle: Ein Kaffee soll nicht nur einmal gut schmecken. Wenn wir einen Kaffee anbieten, möchten wir sicherstellen, dass sein Charakter auch über viele Röstungen hinweg möglichst konstant bleibt.
Cupping ist deshalb für uns kein einmaliges Event, sondern ein Werkzeug, das uns dabei hilft, unsere Qualität zu sichern.
Und es ermöglicht uns, genauer hinzuhören – beziehungsweise hinzuschmecken.
So läuft ein Cupping ab
Ein Cupping folgt einem klaren Ablauf. Das macht die unterschiedlichen Kaffees vergleichbar.
1. Der erste Eindruck: das trockene Kaffeemehl
Zunächst wird der frisch gemahlene Kaffee gerochen.
Noch bevor Wasser hinzukommt, können sich bereits deutliche Unterschiede zeigen. Manche Kaffees erinnern an Nüsse oder Schokolade, andere wirken fruchtig, blumig oder würzig.
Der erste Duft ist sozusagen die Einladung zu dem, was gleich in der Tasse passiert.
2. Kaffee und Wasser treffen aufeinander
Nun wird das Kaffeemehl mit heißem Wasser aufgegossen.
An der Oberfläche bildet sich dabei eine sogenannte Kruste. Sie hält einen Teil der flüchtigen Aromen zurück und verändert den Duft des Kaffees.
Auch das Wasser spielt eine wichtige Rolle. Seine Zusammensetzung kann die Extraktion und damit letztlich auch den Geschmack beeinflussen. Deshalb werden beim professionellen Cupping Wasserqualität, Temperatur, Mahlgrad und Menge möglichst konstant gehalten.
3. Vier Minuten Geduld
Jetzt braucht der Kaffee Zeit.
Nach ungefähr vier Minuten wird die entstandene Kruste vorsichtig aufgebrochen.
Das ist einer der interessantesten Momente beim Cupping: Mit dem Öffnen der Kruste steigen intensive Aromen auf. Man riecht erneut – und häufig wirkt der Kaffee jetzt völlig anders als unmittelbar nach dem Mahlen.
4. Die Kruste wird entfernt
Anschließend werden die Reste der Kruste und die schwimmenden Kaffeepartikel vorsichtig von der Oberfläche entfernt.
Jetzt beginnt die eigentliche Verkostung.
5. Schlürfen ist ausdrücklich erwünscht
Der Kaffee wird mit einem Cupping-Löffel probiert – und dabei darf ausdrücklich laut geschlürft werden.
Das hat einen guten Grund: Durch das Schlürfen wird der Kaffee gemeinsam mit Luft aufgenommen und im gesamten Mund verteilt. So können wir Aroma, Säure, Körper und Nachgeschmack optimal wahrnehmen.
Und noch etwas ist wichtig: Wir probieren einen Kaffee nicht nur einmal.
Während der Kaffee abkühlt, verändert sich seine Wahrnehmung. Ein Kaffee kann bei höherer Temperatur zunächst schokoladig wirken und beim Abkühlen plötzlich eine ganz andere fruchtige oder süße Facette zeigen.
Was kann man bei Kaffee überhaupt schmecken?
Eine der häufigsten Fragen beim Cupping lautet:
„Wie kann Kaffee nach Erdbeere, Zitrone oder Schokolade schmecken, wenn gar keine Erdbeere, Zitrone oder Schokolade darin ist?“
Die Antwort liegt in der natürlichen Aromavielfalt von Kaffee. Abhängig von Herkunft, Varietät, Reife, Aufbereitung und Röstung entstehen ganz unterschiedliche Nuancen:
| Schokolade & Kakao | Kakao, Milchschokolade, dunkle Schokolade oder Nougat |
| Süße | Karamell, Honig, brauner Zucker oder Melasse |
| Zitrus & Früchte | Zitrone, Orange, Beeren, Apfel, Pfirsich oder tropische Früchte |
| Florale Noten | Jasmin, Orangenblüten oder feine florale Aromen |
| Nüsse | Haselnuss, Mandel oder Walnuss |
| Würzige Noten | Gewürze wie Zimt, Muskat, Kräuter oder feiner Schwarztee |
Diese Beschreibungen sind keine Zutaten, sondern helfen dabei, sensorische Eindrücke präzise in Worte zu fassen.
Sensorik verstehen
Säure ist nicht gleich sauer
Wenn wir von „Säure“ sprechen, meinen wir keinen beißenden Geschmack. Eine elegante Säure macht den Kaffee lebendig, frisch und strukturiert – ähnlich wie bei einem feinen Weißwein.
Was bedeutet „Körper“?
Körper beschreibt das Mundgefühl: Fühlt sich der Kaffee seidig und samtig an, cremig wie Kakao oder eher leicht wie ein Tee?
Und was bleibt nach dem Schlucken?
Der Nachgeschmack (Abgang) verrät viel über die Qualität. Bleibt eine süße, angenehme Note am Gaumen haften oder verfliegt der Eindruck rasch?
Muss man ein Kaffeeprofi sein, um mitzumachen?
Ganz und gar nicht. Cupping ist keine Prüfung.
Niemand muss beim ersten Versuch komplexe Nuancen benennen können. Im Gegenteil: Es ist spannend zu erleben, wie unterschiedlich Menschen denselben Kaffee wahrnehmen.
Mit etwas Übung schärft sich die Wahrnehmung ganz von allein – vor allem soll es aber Spaß machen!
Vom Ursprung bis zur Tasse
Eine Bohne erzählt eine Geschichte: von ihrem Anbaugebiet, dem Klima, der Ernte und unserer Veredelung am Röster. Beim Cupping können wir diese Geschichte Schicht für Schicht herausschmecken.
Denn Kaffee sollte nicht einfach nur „gut“ sein – er sollte Charakter haben.
Lust auf Kaffee mit anderen Augen?
Nehmen Sie zwei unterschiedliche Kaffees von Mocca Brasil, bereiten Sie sie parallel zu und entdecken Sie im direkten Vergleich die erstaunliche Aromenvielfalt.
Mocca Brasil