nun das wäre nichts Neues, aber Studien unterschiedlicher Universitäten, darunter Mailand und Wien haben viele interessante Zusammenhänge von Rösttemperatur, Röstfarbe und Röstdauer festgestellt. 

Mit wenigen Worten zusammengefasst kann man sagen, dass der "goldene Mittelweg" wie so oft im Leben das einzig Wahre ist und die Wiener, in ihrer traditionellen Art Kaffee seit über 300 Jahren auf den so typischen Knackpunkt zwischen zu hell und zu dunkel bringen, ein gutes Gespür für Kaffee haben.

Aber abgesehen vom Farbton einer Region, wo nördliche Länder eine hellere Zimtfarbe bevorzugen und den südlichen Gegenden, wo die besonders dunkel gerösteten Sorten bevorzugt werden, muss der Röstmeister auf die Herkunft und die Grundcharakteristikas der Bohne eingehen.

Was sind Acrylamide und wie entstehen sie?

Acrylamide entstehen beim Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln mit hohem Anteil an Kohlehydraten. Seit wir Menschen das Kochen und das heiße Zubereiten von Lebensmitteln erfunden haben sind Acrylamide Teil unserer Nahrung. Sie entstehen beim Backen, Braten, Rösten, Frittieren und Grillen von Lebensmitteln und kommen in durchschnittlich 40% der täglich konsumierten Lebensmitteln vor.

Seit 2002 ist Arylamid ständig in den Schlagzeilen damals hat man erhöhte Werte in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen (zB.: Pommes frites).

Die Studien der letzten Jahre haben ergeben, dass die Acrylamidbildung als natürlicher Prozess der Aminosäure Asparagin bei Temperaturen ab 120°C auftreten und durch Zucker wie Fructose und Glucose gefördert und bei Temperaturen über 200°C sprunghaft ansteigen.

Obwohl man bei Acrylamid bisher keinerlei gesundheitsgefährdende Risken nachgewiesen hat, gibt es weltweit Bestrebungen den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren.

Hierfür gibt es klare Richtlinien wie niedrigere Brat- und Backtemperaturen (10-20°C weniger) oder oftmaliges Wenden von Grillgut zur Vermeidung von verkohlten Stellen, sowie hellbraune Toastfarbe

Umgelegt auf den Röstprozess: es entstehen in der Kaffeebohne unterschiedlich hohe Acrylamidwerte bei den verschiedenen Röstprozessen!

Bei der industriellen Massenröstung wird Kaffee bei bis zu 500°C in nur 2 bis 3 Minuten geröstet und mit Wasser oder tiefgekühlter Luft "schockgekühlt". Hierbei entstehen deutlich höhere Bitterstoffe und Acrylamidwerte als bei der klassischen Chargenröstung.

von Antioxidantien bis Acrylamid 

Sowohl Tee als auch Kaffee werden seit Jahrhunderten wegen ihrer vielen sanften und beliebten Nebenwirkungen geschätzt.

So ist es die belebende und aktivierende Reaktion unseres zentralen Nervensystems auf das Koffein bekannt.

Vorallem bei Grüntee wissen wir schon lange, dass dieser antioxidatische Wirkung hat.

Das stimmt, und wie Grüntee und Schwarztee enthält auch Kaffee sehr ähnliche Inhaltsstoffe.

Antioxidatien sind chemische Verbindungen, die unerwünschte Oxidationen anderer Verbindungen gezielt verhindern.

Die exogenen Antioxidantien werden über die Nahrung aufgenommen zB. Vitamin C, Betacarotin und polyphenolische Antoxidantien die auch im Kaffee enthalten sind.

Und genau jetzt kommen wir zum Punkt, wo Studien erwiesen haben, dass diese Antioxidantien nicht bei jeder Röstfarbe gleich waren. So wurde festgestellt, dass bei konstanter Rösttemperatur und unterschiedlicher Röstdauer um verschiedene Farbgrade zu erhalten die mittlere Wiener Röstfarbe die besten antioxidativen Effekte zeigte.

Veränderte man die Rösttemperatur und röstet mit konstanter Röstdauer verändert dies das Ergebnis NICHT. Die mittlere Wiener Röstfarbe war auch hier der klare Sieger in Bezug auf den Schutz der Zellen vor Sauerstoffradikalen.

Auf der einen Seite lebt Kaffee von seinem feinen Säurespiel. Rund 100 verschiedene Säuren sind im Kaffee nachgewiesen worden, darunter Essigsäure, Apfelsäure oder Chlorogensäure. Es ist nachgewiesen, dass bei längerer Röstdauer der Säuregehalt zunehmend abgebaut wird.

Auf der anderen Seite sind es die über 600 Aromen, die im Laufe der Röstung durch die Maillardreaktion entstehen.

Diese zwei Kurven sind gegenläufig und so wie der Abbau von Säuren seine Zeit in Anspruch nimmt, so braucht auch die Entwicklung der betörenden Aromen und Düfte seine Zeit.

Kaffee ist und bleibt ein Lebensmittel - ein Naturprodukt, welches zur Entwicklung seines vollen Charakters und Charmes auch Zeit braucht.

Wir achten mit Sorgfalt bei allen unseren Kaffeemischungen und sortenreinen Produkten auf Rösttemperatur und Röstdauer, damit Gutes bewahrt und Edles geschaffen wird.