Montag 24. Juli 2017
In unserem Kundencenter bieten wir Ihnen Hilfe und Informationen zu unseren Services.

vom Rohkaffee bis zur perfekten Mischung

 

Rohkaffee von 3 Kontinenten und die Qual der Wahl

Kaffee ist ein Naturprodukt und hat wie alle Früchte von Jahr zu Jahr unterschiedliche Geschmacksergebnisse.

 

Ähnlich wie die in unseren Breiten besser bekannte Weinrebe, entwickelt der Kaffeestrauch von Jahr zu Jahr unterschiedliche Fruchtaromen aus, die sich in der Mischung und schlußendlich in der Kaffeetasse widerspiegeln.

 

Aus durchschnittlich 12 bis 15 verschiedenen Rohkaffeesorten werden in unserer Firma die Mischungen zusammengestellt. 


Kaffeerösten ist unser Job und Ihr Genuss

Anders als bei Industrieröstern, wo Kaffee auf einem Laufband durch den "Hitzetunnel" läuft und Schockgekühlt wird, rösten wir nach alter Tradition ein einem gasbefeuerten Trommelröster in Chargen zu je 60kg.

Hier hat die rohe Kaffeebohne die Möglichkeit sich langsam zu entwickeln. Immerhin verändert die Kaffeebohne nicht nur Ihre Farbe während dem Röstvorgang, sondern nimmt etwa um 50 - 100 % an Volumen zu. Die ursprüngliche Zellstruktur der Kaffeebohne wird aufgebrochen, Wasser entweicht und ähnlich dem Platzen bei der Popcorn-Röstung, knacken und knallen die Bohnen knapp vor Ende des Röstvorgangs in der Trommel.

 

Bei diesem Röstvorgang verliert der Kaffee etwa 14 - 22 % seines Gewichtes durch den Verlust an Feuchtigkeit und Kohlendioxid. Manche Röster kompensieren den Wasserverlust durch eine zusätzliche Wasserkühlung nach dem Röstvorgang. Diese Wasserbeigabe schadet den Aromen und erhöht nur das Gewicht!

 

Bei dem Trommelröstverfahren werden die Kaffeebohnen kontinuierlich mit einem Schaufelrad im Röstbehälter gedreht um durch die von unten permanent einwirkende Hitze nicht anzubrennen.



die Röstgrade

Die Röstfarbe ist traditionell von Land zu Land unterschiedlich und es ist Ihnen vielleicht als aufmerksamer Konsument schon einmal aufgefallen, dass gerösteter Kaffee eigentlich starke Farbunterschiede aufweisen kann.

 

Zwischen roh und verbrannt - beides geschmacklich eher ungenießbar aber nicht gesundheitsgefährdend - liegen der Röstvorgang und der gewünschte Röstgrad.

 

  • "Cinnamon" ist hellbraun - leichter Geschmack und kräftige Säure
  • "American light" - mittelbraun - nach dem ersten "Röstsprung"
  • "City medium" - kräftiges braun - nur wenige fettglänzende Stellen
  • "Full City" - leichtes dunkelbraun - noch vor dem "2.ten Röstsprung"
  • "Light French" - "Wiener Röstung" - mittleres dunkelbraun - mitten im 2. Röstsprung
  • "French" - komplettes dunkelbraun - deutlich glänzende fette Oberfläche
  • "Dark French" - "Neapoltan" - Oberfläche ölig und stark glänzend - Ende des 2. Röstsprungs
  • "Spanish" - schwarze, eher matte Oberfläche - wirkt verbrannt

die Röstung - was passiert hier genau?

Rösten bezeichnet eine Garmethode, wo Lebensmitteln ohne Fett "auf dem Rost" gebraten werden um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen, Aromen freizusetzen und die Farbe zu verändern.

 

Geröstet werden bei bis zu 300°C zum Beispiel Nüsse, Getreide, Malz, Kakao und natürlich Kaffee. Beim Röstvorgang werden neben den intensiven Aromen auch Bitterstoffe freigesetzt die in den meisten Fällen appetitanregende Wirkung besitzen.

 

Doch was geht in der Bohnen nun wirklich vor sich?

 

 

In unserem traditionellen Trommelröster werden die bereits auf knapp 50°C vorgewärmten Rohkaffeebohnen in den Röstofen befördert.

In einem etwa 12 bis 18 Minuten dauernden Röstvorgang werden die Bohnen auf maximal 230°C erhitzt und unter ständiger Drehung der Rösttrommel in Bewegung gehalten.

Nun verändert sich die Bohne in Größe, Farbe und vorallem entstehen hierbei die so wertvollen Aromastoffe.

 

Step by Step:

  • bei etwa 70°C gerinnt das Eiweiß und die Bohnen trocknen aus in dem Wasserdampf entweicht
  • im weiteren Röstvorgang verändert die Bohne langsam Ihren Farbton und wechselt von grün zu gelblich
  • ab 150°C beginnt die Bohne an Volumen zu gewinnen und die Zellstruktur wird gedehnt - der Farbton wechselt zu caramel
  • bei 180° bis 210° beginnt nun die "heiße Phase" des Röstvorganges -  die spannendsten Momente sind nun angebrochen
  • die heikle Pase der Zersetzung ist da, die Zellstruktur "knackt" auf, der Farbton wechselt ins goldbraun und der Röstmeister bricht den Röstvorgang bei Erreichen des gewünschten Röstgrades ab
  • eine rasche Abkühlung ist nun notwendig um ein "Nachrösten" zu verhindern - dies geschieht unter weiterhin ständigem Rühren der Kaffeebohnen im Kühlzyklon, wobei nur frische Luft eingeblasen wird und gleichzeitig die heiße Luft abgeführt wird

 

Kaffee schmeckt frisch geröstet am Besten

Wenn wir einen Blick in die Vergangenheit machen, so wurde Kaffee immer im Rohzustand von seinen fernen Anbaugebieten transportiert und das kostbare Gut in kleinen Mengen geröstet.

 

Dies ist verständlich, denn der geröstete Kaffee war nur wenige Tage, ja bei schlechter Lagerung nur einige Stunden ohne Aromaverlust lagerbar.

 

Kaffeeröstung und Kaffeezubereitung waren eine Zeremonie, die uns in der schnelllebigen Welt von heute nicht mehr geläufig ist. Die kleine Menge roher Kaffeebohnen wurde unter ständigem Rühren oder drehen in kleinen Röstern bei offenem Feuer geröstet. Nach einer Kühlung im Sieb gab man den frisch gerösteten Bohnen die Möglichkeit 1 bis 2 Stunden die Aromen zu entwickeln. In dieser Zeitspanne wurden bei herrlichen Aromen die in den Räumen hing anregende Gespräche und Diskussionen geführt.

 

Erst nach der Rastzeit wurden die gerösteten Bohnen in einem Mörser zerstampft oder mit den klassischen kleinen vertikalen Mühlen zerkleinert und mit Wasser aufgegossen und erneut bei offener Flamme drei Mal kurz aufgekocht.

 

Die Krönung der Zeremonie war nun der Genuss dieses besonderen Geschmackes.

 

Denn neben der langen Vorbereitung und der damit verbundenen Arbeit war der Lohn ein unvergleichbares aromatisches Geschmackserlebnis.

 

die Aromen müssen bestmöglich geschützt bleiben

Wir rösten an 4 Tagen die Woche frisch und bieten unseren Kunden wirklich frischen Kaffee an.

Keine leere Versprechungen oder unhaltbare Werbebotschaften von weitgereistem Kaffee der zwar vor Monaten geröstet wurde und tausende Kilometer gereist ist aber röstfrisch sein soll.

Ab dem Zeitpunkt der Röstung ist die Kaffeebohne besonders empfindlich, denn Sauerstoff, hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen schaden dem wertvollen Produkt enorm.

 

Nach der Röstung "ruht" der Kaffee noch etwa 7 Stunden bevor er in unseren Aromaschutzbeuteln verpackt wird und zur Auslieferung, bzw. Verkauf oder Versand gelangt.

 

Mocca Brasil Kaffeerösterei
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